культура — асадо

Асадо — это проверенная временем традиция во многих странах, но в центральной части Латинской Америки, особенно в Аргентине и Уругвае, она считается искусством. Настоящее асадо славится своим уникальным вкусом и несравненной сочностью и является результатом многолетнего опыта и техники, передаваемой из поколения в поколение.

Аргентинское асадо — одно из самых знаковых и знаменитых блюд аргентинской кухни. Его происхождение восходит к временам испанской колонизации страны, когда поселенцы завезли в регион крупный рогатый скот.

С появлением гаучо, которые занимались разведением и уходом за скотом, асадо стало приобретать свой нынешний вид. Гаучо использовали технику прямого приготовления на решетке, используя самые вкусные и сочные куски мяса.

Приготовление аргентинского асадо — это целое искусство, сочетающее в себе использование гриля, дровяного огня и выбор высококачественных кусков мяса. Самые популярные виды мяса для аргентинского асадо — васио, матамбре, костижьо и колбаски чоризо.

Чтобы приготовить идеальное асадо, необходимы терпение и техника. Мясо кладут на раскаленные угли и готовят медленно, на слабом огне, чтобы оно равномерно прожарилось и сохранило сочность. Идеальная степень готовности — сочное внутри и с хрустящей золотистой корочкой снаружи.

Приготовление хорошего аргентинского асадо имеет несколько секретов, которые мы раскроем:

Выберите хороший древесный уголь и/или дрова. Они отвечают не только за вкус и аромат, но и за температуру и продолжительность жара. Наиболее рекомендуется использовать древесный уголь, так как угли долго горят и поддерживают постоянную мощность. Дрова также очень рекомендуются, особенно если дерево, из которого они сделаны, обладает ароматом и характерный дымом, придающими мясу особый вкусо. Если вы решили использовать дрова, то лучше использовать медленно горящие дрова, такие как дуб или дуб остролистный, так угли лучше сохраняются, в то время как быстро горящие дрова, такие как сосна, погаснут раньше. Ни в коем случае нельзя использовать для розжига костра топливо на нефтяной основе, поскольку оно портит вкус мяса.

Сделайте подложку из древесного угля высотой 5 — 7 см. Слой должен быть равномерным, чтобы куски мяса получали одинаковый жар. Решетка должна находиться на высоте 7 — 10 см над углями. Главное, чтобы уголь не придавал мясу вкус, а жир с мяса, падая на угли, создавал дымный аромат, который так характерен для асадо.

Мясо нужно готовить с помощью тепла, а не огня. Поэтому очень важно дождаться, пока угли раскалятся добела, и не совершать ошибку, добавляя уголь или новые дрова, когда мясо уже готово. Правильное время для добавления мяса — когда угли сверху покрыты слоем пепла, а снизу — красные. Огонь должен быть от умеренного до сильного.

Не маринуйте мясо перед приготовлением на гриле. Любая приправа, нанесенная перед приготовлением на гриле, подгорает и придает горький вкус. Мясо следует приправлять по вкусу только тогда, когда оно готово к употреблению. Так мясо сохранит соки и весь свой аромат.

Не кладите все мясо одновременно. Есть куски, которые толще, содержат больше воды и/или жира, чем другие, поэтому время приготовления у них разное. Каждому кусочку требуется свое время для медленного приготовления, пока он не будет доведен до совершенства.

Протыкать мясо вилкой для гриля, чтобы перевернуть его, — распространенная ошибка. Меньше всего мы хотим, чтобы мясо потеряло свои соки, а если проткнуть его, то именно это и произойдет, пусть даже капля за каплей. Чтобы избежать этого, используйте щипцы.

Используйте каменную соль или крупную морскую соль, посыпайте ею мясо за 15-30 минут до приготовления на гриле, если только это не очень тонкий кусок. Если же вы используете поваренную соль, достаточно 5-10 минут.

Если на куске есть слой жира или кости, начинайте жарить с этих частей, чтобы они сохранили больше аромата, а мясо меньше высыхало.

Чтобы обезвожить мясо и придать ему легкий аромат, несколько раз во время запекания протрите его веточкой розмарина, смоченной в воде.

Наконец, не подавайте мясо на металлических подносах, потому что оно слишком быстро остывает и твердеет. Предпочтительнее использовать деревянные доски, чтобы сохранить мясо теплым.

Как приготовить хорошее аргентинское асадо а-ля паррилья?

Асадо а-ла-паррилья — это не просто техника приготовления, это скорее ритуал, традиция, укоренившаяся в культуре и сердце аргентинцев. С незапамятных времен собираться у костра и наслаждаться хорошо прожаренным асадо — это синоним праздника, дружбы и хорошего времяпрепровождения.

Какие куски мяса выбрать?

Приготовление хорошего асадо зависит не только от техники или качества мяса, но и от того, какие куски говядины или свинины будут в него включены. Необходимо выбирать достойные куски и правильное количество жира, чтобы их вкус концентрировался, когда они будут поставлены на огонь.

Какое количество асадо рассчитано на одного человека?

Если кусок имеет кость, например, полоска асадо, включая субпродукты, то на человека рассчитывается 500 граммов. Если это, например, мякоть или васио, то 400 граммов. В случае с детьми рассчитывается примерно 150 граммов.

Как определить, что мясо готово?

Если оно все еще выделяет красноватый сок, значит, мясо недожарено.
Если сок менее насыщенный, скорее розоватого цвета, мясо готово.
Если сок бесцветный, мясо хорошо прожарено.
Перед разделкой дайте асадо немного отдохнуть, чтобы при разделке мясо сохранило большую часть соков.

Какое вино следует подавать к асадо?

Лучшими винами для сопровождения асадо являются классические и хорошо известные Каберне Совиньон, Мальбек и Сира. Они отлично подойдут к сочетанию вкусов мяса и мясных изделий.

Редакция Известий Аргентины желает всем лучшего асадо.